Меню

Когда роллы стали популярны



Самое модное блюдо между Японией и Америкой. История суши и роллов.

В эпоху глобализации национальные традиции различных стран и культур становятся «всеобщим достоянием». Переплетение традиций ярко заметно в кулинарии и культуре общественного питания. В рационе современного человека, как россиянина, так европейца или американца, стали важное место занимать блюда азиатской кухни. Самым модным современным азиатским блюдом стали суши и роллы — символ японской кухни. Корни этого блюда действительно связаны с Японией, однако современные суши – это феномен действительно интернациональный.

В повседневной жизни современного человека «суши и роллы» — это почти синонимы. Когда человек говорит «я закажу суши», то, как правило, большую часть его заказа будут составлять не суши, а именно роллы. На самом деле это разные блюда. Суши – это кусочек рыбы, размещенный на комочке риса, а роллы – рулетики из риса с рыбой, обернутые в нори. Роллы, так же как и гунканы, можно рассматривать как «одну из разновидностей» суши.

Своеобразная «подмена понятий» стала одним из следствий популяризации данного блюда, и несколько усложнила поиск исторических и культурных истоков суши и роллов в японской культуре. Те роллы, которые мы с Вами привыкли заказывать в доставке или в «японских ресторанах», в наши дни имеют к Японии уже куда более опосредованное отношение, нежели собственно суши.

В данной статье мы ставим перед собой не кулинарную, а скорее историко-культурологическую задачу. Не будем вдаваться в тонкости приготовления и особенности различных видов роллов и суши, а лишь постараемся проследить отдельные вехи развития главного «тренда» японской кухни.

Предыстория суши. Способ хранения рыбы

Истоки блюда, известного как суши, восходят к эпохе раннего средневековья. Предыстория его начинается не в Японии, а в Китае. Согласно наиболее популярной версии происхождения суши, именно в Поднебесной изобрели способ хранения рыбы, давший начало будущему популярному деликатесу «восточного происхождения».

Китайцы придумали сохранять и консервировать мясо свежевыловленных морских обитателей, прокладывая их тушки слоями риса. Два главных компонента будущего популярного блюда вступали в реакцию, рис ферментировался, его соки впитывались в рыбу, не позволяя ей портится.

Примерно в VII веке нашей эры способ хранения «рыбы в рисе» получил популярность и стал повсеместно использоваться в странах Восточной Азии, в том числе в Японии. Иногда пишут о том, что японцы одними из первых стали использовать «рисовую консервацию», некоторые считают, что метод сначала пришел из Китая в Таиланд, а уже оттуда в страну восходящего солнца. Для нас не столь важно, кто именно придумал хранить рыбу в рисе. Именно японцы пошли дальше всех остальных, со временем превратив способ сохранения продукта в кулинарный рецепт.

Как сформировались «классические суши».

Изначально китайский метод предполагал, что рис использовался только для хранения, его не употребляли в пищу, рыбу ели, а рис выбрасывали. Такой подход к одному из самых популярных продуктов мира и «неотъемлемому» атрибуту любой азиатской кухни может показаться странным с точки зрения кулинарной культуры.

Рис также пришел в Японию из Китая и стал важной частью местной культуры питания, без риса невозможно было представить японский стол, в этой стране слово «гохан», обозначающее «вареный рис», часто примечается по отношению к трапезе в целом. Если для русских, согласно известной поговорке пища – это щи да каша, то для японцев еда – значит рис. А выбрасывать еду – не рационально.

Японцам первым пришло в голову не просто использовать рис для маринада, а поедать его вместе с рыбой. Произошло это примерно в XIV веке. Вслед за способом «маринования» это блюдо окрестили «нарэ суши», то есть кислые суши, или кислая маринованная рыба, забродивший рис выделял уксус, придавая кислинку.

Первый предок суши образца средних веков, надо признаться, был снадобьем весьма специфическим, блюдо обладало неприятным запахом, напоминающим нечто среднее между «прокисшей рыбой» и «тухлым сыром». Европейца, привыкшего термически обрабатывать пищу, «вывернуло бы» только от аромата. А есть такое и вовсе бы в голову не пришло.

К 17 веку рецепт усовершенствовали. Теперь уже отварной рис стали «заправлять» рисовым уксусом, идея изготовления которого опять же проистекает из древнего способа консервации.

«Канонический» рецепт суши сформировался в начале XIX века, в период, получивший в истории Японии название эпоха Эдо. Также в те времена именовался и главный город страны – ныне Токио. В этом городе жил повар по имени Йохей Ханай. Ему пришла в голову идея класть на сдобренный маринадом рис сырую рыбу, повар разработал «близкий к современному» вариант суши. Рис, сваренный в уксусе, легко склеивался и имел более изысканный вкус, который удачно дополнялся сырой натуральной рыбой.

Новая разновидность суши благодаря его компактному размеру и форме, которую удобно взять в руки, получила названия «нигири», что в переводе как раз и означает «суши, которые берут руками». В XIX веке суши в Японии обретают всё большую популярность в среде состоятельных слоёв населения и становятся первым в мире фаст-фудом.

Их стали подавать в качестве перекуса во время представлений театра Кабуки. Представления длились целый день, и перекусить было необходимо. Суши, придуманные Йохеем Ханаем, подходили для этого идеально. В каком-то смысле суши для японцев стали аналогом современного поп-корна.

Читайте также:  Что будет популярно этим летом

Предыстория роллов и «странная субстанция» по имени нори.

Из всех блюд японской кухни, распространившихся по современному миру, наибольшей популярностью пользуются роллы «Филадельфия», «Калифорния» и «Канада». Все три названия — это североамериканские топонимы. Возникает резонный вопрос, откуда у японских блюд американские названия?

Ответ прост – в международной славе блюд, ставших «главными символами» японской кухни, есть отчетливый американский след. В некоторых статьях в интернете можно прочитать, что «роллы» в их современном виде были изобретены в Америке, оттуда и такие наименования. На самом деле это утверждение верно лишь отчасти. Заворачивать рулетики из риса и рыбы придумали всё-таки японцы. Правда, эти японские рулетики отдаленно напоминают то, что мы сегодня привыкли есть. Например, японец будет долго смеяться, если сказать ему, что в блюдо японской кухни, именуемой ролл, добавляют овощи или сливочный сыр. Само слово – ролл – западное название блюда. В Японии оно называется «макидзуси».

роллы маки

Слово «маки» так или иначе присутствует в «японских» наименованиях всех современных разновидностей роллов. Маки – это маленький ролл с одним видом начинки. Его ещё называют – традиционный ролл, который можно смело считать аутентичным японским изобретением.

Пытаясь воссоздать предысторию роллов, важно помнить о секретном ингредиенте, который используется в большинстве японских блюд, известных под общим названием суши. Это спрессованные съедобные морские водоросли из рода порфировых, которые известны под названием «нори» и продаются сегодня в листовом варианте в супермаркетах. В США, как и во всём остальном мире, эти водоросли появились явно не без японского участия.

Исторически первооткрывателями нори, как съедобного продукта и материала для обертывания, были, однако не японцы, а их соседи – китайцы. В китайских источниках можно найти упоминания о нори ещё в 6 веке. Есть версия, что «заворачивать рыбу в водоросли» первыми стали китайские рыбаки. Чтобы сохранить улов свежим, они вылавливали водоросли, высушивали их и накрывали ими рыбу.

Попав из Китая в Японию, культура употребления нори получила повсеместное распространение именно здесь, в том числе водоросли стали использовать в качестве «съедобной формочки», в которую помещались суши.

Из Японии в Америку. Как суши и роллы стали модным международным блюдом.

Традиции японской кухни впервые преодолели океан и стали известны в Европе и Америке в начале XX века. В эпоху «Мэйдзи» многие японцы эмигрировали из в США и Европу. Как раз благодаря эмигрантам суши и обрели свои нынешние универсальные международные очертания.

После первого проникновения суши «на запад», их слава была не долгой. Факт, что суши не сразу получили признание за пределами Японии, часто связывают с политическими причинами. В первой половине XX века Япония имела сомнительную репутацию на мировой арене, японцы противостояли США во второй мировой войне и вполне закономерно, что американцы не хотели есть японскую еду.

Настоящую популярность «хиты» японской кухни обрели 70– 80-х годах XX века, к тогда и возникли её современные вариации. Европейцам и американцам было непривычно есть сырую рыбу, и её заменяли слабосоленой, добавив в роллы некоторые новые ингредиенты.

Странной для некоторых жителей западных стран показалась и черная обертка из нори, поэтому именно в Америке возникли так называемые «уромаки» — ролы «рисом наружу». В 1973 году «перевернуть ролл» придумал работавший в Лос-Анжелесе повар-эмигрант Ичиро Машито . Кулинар решил «поэкспериментировать» и добавил внутрь ролла «экзотический» фрукт авокадо, обратив внимание на его подходящую структуру. Так появился один из самых популярных роллов, по месту своего изобретения получивший название «Калифорния».

Похожим образом появились и другие популярные ныне роллы – идея, традиция и методика в них – японские, а наполнение и воплощение – североамериканское.

Популяризацию японской кухни в целом, и суши с роллами в частности, часто связывают с именем Нобу Матсухиса. Он родился и вырос в Японии и, уже будучи поваром, переехал жить в Латинскую Америку, в столицу Перу –город Лиму. В солнечной испаноговорящей стране японец стал продвигать традиции родной кулинарии и «адаптировал» для японских блюд местные продукты. После Перу он жил в Чили и в США. В Америке Мацухиса познакомился и подружился с Робертом де Ниро. Голливудскому артисту пришлась по душе кухня из восточной страны, и он способствовал увеличению интереса к суши и многочисленным их разновидностям среди американских «селебрити». Матсухиса даже появился на киноэкранах в одном из фильмов Майкла Скорсезе.

Актер Роберт Де Ниро (слева) и повар Нобу Матсухиса (справа)

Вместе Де Ниро и Матсухиса открыли несколько заведений, в конце 80-х – начале 90-х годов они обрели популярность в штатах. Японский повар стал знаковой фигурой в истории не только национальной, но и мировой кулинарии. Он считается одним из главных супер-шефов современности, а фамилия Матсухиса стала брендом, неразрывно ассоциирующимся с Суши.

В Россию из-за советского «железного занавеса» суши и роллы уже в «адаптированной» для западного человека версии пришли с опозданием. Хотя первый в Москве японский ресторан «Сакура» открылся довольно рано — в 1980-м году. Сами понимаете, что это была за эпоха. Для советского человека, константой повседневной жизнью которого был дефицит, загадочные японские деликатесы стали непозволительной экзотикой.

Большинство советских, а потом и российских граждан, слыхом не слыхивали, что такое суши как минимум до середины 1990-х годов. А настоящий бум начался лишь в нынешнем тысячелетии.

Читайте также:  Стрим как стать популярным

Многие россияне к «сырой рыбе» до сих пор относятся с недоверием, и пойдут далеко не в любой японский ресторан. Тем не менее, заказывать суши на обед в офис или на праздник стало хорошей традицией.

Основная начинка для роллов – не характерные для традиционного рациона русских людей морепродукты. Стоят они, как правило, не дешево. Дороговизна этого блюда в доставках и кафе побуждает домохозяек экспериментировать и пытаться скрутить роллы самостоятельно.

Русский человек тоже богат на фантазию и может додуматься завернуть в ролл всё что угодно, например, озерную щуку, а в качестве обсыпки вместо икры масаго можно использовать выращенный на огороде укроп.

Так что, в российских семьях уже наверняка «изобретены» новые разновидности роллов, о которых ни японцы, ни американцы даже не догадываются. А блюдо, возникшее из «гниющего в рыбе риса», стало поистине народным.

Источник

Как появились суши и роллы

Считается, что впервые суши появились на юго-востоке Азии. В начале тысячелетия стали часто использовать рис при консервировании рыбы. Ее складывали в чаны, перемежая слоями риса, затем мариновали. По окончании процесса приготовления рис выбрасывался.

Этот рецепт в VII веке перекочевал из Таиланда и Китая в Японию. В Токио рыба, которую готовили с применением данной технологии, считалась изысканным блюдом, доступным только знатным людям. Поскольку в рационе небогатых граждан основой выступал рис, для них этот продукт был очень ценен и выбрасыванию не подлежал.

По окончании обработки рыбы получалось блюдо, которое получило название «маринованная рыба», то есть «суси». В Японии привычные нам суши и сейчас называются именно так.

Рецепт маринования несколько изменился в 16 веке. Рис, используемый в процессе, выбрасывать перестали – его способ приготовления немного изменился. Маринованную рыбу стали есть вместе с рисом. Теперь и для небогатых людей блюдо стало доступнее. В последующие двести лет при приготовлении суши их стали составлять из овощей и отварного риса, рисового солода, морепродуктов.

Один из токийских кулинаров в 19 веке стал использовать сырую рыбу вместо маринованной. В то время суши не отличались изысканной миниатюрностью – их размер немногим отличался от размеров кулака взрослого мужчины, и всего двумя штуками можно было наесться до отвала. Прошло немало времени, прежде чем порции уменьшились до тех, что привычны нашим современникам.

В 1923 году в Токио случилось большое землетрясение. Немало людей в то время сочли нужным уехать подальше – они расселились по всей стране, и очень скоро переселенцам удалось везде распространить традиции приготовления суши. Блюдо стало весьма популярным не только в Японии – весь мир узнал о нем.

Японская кухня популярна среди едоков всего мира в основном благодаря небольшому содержанию калорий. Например, ролл с кальмаром содержит 71 ккал, на 2 больше в ролле с тунцом. Немало жителей России предпочитают именно суши различным изыскам. Вот причина того, почему у нас так часто заказывают это блюдо, а быстрая доставка суши становится маленьким, но комфортным дополнением.

Роллы являются подвидом суши, и у их возникновения есть отдельная история. Считают, что первым, кто смог их приготовить, был японец Ичиро Машита. В 1973 году он работал поваром в одном из лос-анджеллесских ресторанов. Однажды, раздумывая, каким блюдом в очередной раз удивить гостей заведения, он слегка изменил суши на американский лад. Текстуры тунца и авокадо показались ему удачным сочетанием. Ичиро соорудил нечто вроде ролла наизнанку (урамаки ролл), названный по прошествии времени «Калифорнией».

Роллы отличаются от суши в первую очередь технологией, по которой их готовят. Роллы представляют собой рисовые рулетики с начинкой из рыбы, морепродуктов, овощей. Водоросли нори в виде спрессованного листа могут быть как во внутренней, так и с наружной части рулета. А суши выглядят как маленький спрессованный комочек риса, на который уложен тонки лепесток сырой рыбы. В идеале вся конструкция перевязывается затем лентой нори.

Блюдо с необычным вкусом очень понравилось американцам. Про рулетики из рыбы с оригинальным вкусом скоро узнали повсеместно – даже за океаном они стали достаточно популярны. Многие почитатели суши считают наиболее удачным вариантом роллов тот, что был придуман самым первым, несмотря на то, что впоследствии появилось немало разнообразных начинок. Классические роллы готовят из риса и крабового мяса с добавлением авокадо и огурца, для оформления используют икру или кунжутные семена.

Чтобы приготовить современные суши, понадобится отварной рис и морепродукты. В зависимости от выбранного для приготовления способа получаются роллы или суши.

Источник

Почему суши стали популярными?

Суши прочно вошло в нашу жизнь. Это неудивительно, ведь культура Японии — таинственна и многогранна. Народ этой восточной страны, не смотря на стремительное развитие технологий, сумел сохранить свою удивительную культуру и традиции. И даже более того, японцы гармонично вписали их в современность.

Европейцы были покорены японской поэзией, живописью, боевыми искусствами, и особенно ни на что не похожей кухней. Японскую кухню отличают не только необычные рецепты блюд, но и особое отношение к приему пищи.

Традиционное суши — это здоровое сбалансированное низкокалорийное питание. В традиционной японской кухне используют только натуральные продукты, стремятся сохранить их в первозданном виде, не обрабатывая термически. К отличительным особенностям именно японской кухни можно так же отнести оформление блюд в стиле минимализм, разделение блюда на порции и их небольшой размер.

Суши украсит любой стол — и повседневный и праздничный. И сейчас, в эпоху технического прогресса, когда скорость жизни зашкаливает, суши сумели приспособиться и занять свое почетное место, экономя нам время на приготовление пищи.

Читайте также:  Самая популярная фигуристка мира

Доставка блюд японской кухни на дом предоставляется многими ресторанами. Почти в каждом городе можно сделать заказ на сайте суши-ресторана и уже через час-полтора наслаждаться необычными вкусами традиционных японских блюд и специй. Для тех, кто любит разные вкусы или еще не знает свои предпочтения — в меню есть суши-сеты, состоящие из разного вида роллов и суши.

Прогресс не стоит на месте, повара ресторанов японской кухни пробуют новые рецепты, порой неожиданные. Например, для любителей европейской кухни или для тех, кто не очень жалует сырую рыбу, изобретена отличная альтернатива — мясные роллы из свинины или куриного филе.

Не остались забытыми и вегетарианцы, для которых теперь тоже есть свои рецепты суши. Если вы еще не влюблены в японскую кухню — самое время попробовать суши. Вы не останетесь разочарованными!

Источник

В России готовят неправильные роллы? История появления суши и роллов

Суши и роллы стали обыденностью для сегодняшнего россиянина. Но мало кто задается вопросом: как появились эти блюда и насколько правильно их готовят в России? Об этом и поговорим.

История появления блюда

Слово «суши», или как его правильно называют – «суси», не имеет никакого обозначения, все потому, что иероглифы данного знака не могут правильно трактовать. Само слово не значит ничего, но отдельные его части могут означать и «маринованная рыба», и «секрет долголетия», ну и как простое пожелание счастья. Дело вот в чем, японцы обладают какой-то сказочной смекалкой, и сами суши и роллы изначально не были таковыми, вначале это был способ транспортировки и хранения рыбы.

То есть филе рыбы, плотно покрывалось рисом и солью, после чего транспортировалось или хранилось несколько дней. А в конце пути, ее очищали от риса и употребляли в пищу. Со временем японцы научились делать вытяжку из риса и готовить рисовый уксус. После чего стали готовить пропаренный рис с данным уксусом, так как он придавал интересный аромат и вкус.

Блюдо суши зародилось на заре 19-го века. Тогда один японский повар впервые попробовал соединить горсть вареного риса, рыбу и немного васаби. Так и получились первые нигири-суши. А во времена войны впервые появилось понятие меры, и повар должен был приготовить из одного стакана риса 10 суши и один небольшой ролл.

Когда едят суши и роллы в Японии?

Еще один интересный и немаловажный факт, это то, что суши своего рода сезонное блюдо. И отнюдь не конкретно привязанное к сезону. Есть его можно круглогодично, но каждому сезону соответствуют свои суши. Так, например, в одном сезоне лучше кушать ролл с красной рыбой, потому что она в это время особенно вкусна, и ее популяция находится на пике, а в другом сезоне, например, лучше есть суши с угрем, потому как он особенно ярко выражен в плане вкуса именно в тот промежуток времени. Это применимо как к приготовлению суши, так и роллов.

В России роллы и суши готовят неверно?

Сейчас оба эти блюда очень популярны у нас, в России. Но вообще, у нас присутствует безумное отличие от оригинальных роллов и суши из Японии. Связано это с тем, что больше половины рецептов не взяты из страны восходящего солнца, а просто придуманы, отталкиваясь от вкусовых сочетаний. Так, например, то что вы попробовали в каком-нибудь суши-ресторане вы почти наверняка не найдете в японском специализированном заведении (любой японец покрутит пальцем у виска, если увидит роллы с беконом, майонезом и прочими добавками), плюс ко всему этому разница в порциях. У нас они намного крупнее, в Японии же, порции намного скромнее, и все от того, что у нас в основе своей человек приходит в заведение, чтобы прям наесться от души.

В Японии подобные трапезы более скромные, со своими обычаями, по одним только палочкам для еды можно было понять, кто из рабочего класса, а кто из класса повыше. Для таких палочек использовались благородные сорта дерева. Их расписывали, инкрустировали драгоценными камнями и гравировали. Одним словом, искусство, а не палочки.

А васаби откуда?

Что же касается васаби – то тут есть своя история. Данное протертое в пасту одноименное растение принесли в дар сёгуну. Ему данная паста так понравилась, что он начал распространять ее повсеместно. И это неспроста. Данное растение обладает поистине крутыми свойствами, например, васаби может приостанавливать процесс образования кариеса, его полезные вещества нацелены на борьбу с раковыми опухолями, оно обладает антиастматическими свойствами. Одним словом — чудо, а не растение.

А часто ли вы едите суши и роллы? Пишите в комментариях!

Понравилась статья? Поддержите канал лайком и подпиской! Вам не сложно, нам приятно!

Источник