Меню

Рейтинг sca что это



Кому и для чего обучаться по программам SCA

Десятки людей ежемесячно учатся по программе SCA и получают дипломы. Но почему они так стремятся пройти обучение от Ассоциации? Разбираемся, какую программу SCA выбрать, почему стоимость обучения не фиксирована и как выбрать хорошего тренера.

5 мин. на чтение

11199 просмотров

Десятки людей ежемесячно учатся по программе SCA и получают дипломы. Но почему они так стремятся пройти обучение от Ассоциации? Разбираемся, какую программу SCA выбрать, почему стоимость обучения не фиксирована и как выбрать хорошего тренера.

Кому подойдёт обучение SCA

Обучение по программе SCA развивает знания и навыки в разных направлениях кофейной индустрии: приготовление кофе, обжарка, дегустация, работа с зелёным кофе. Его может пройти любой человек.

План обучения составляет SCA. На нём сертифицированные Ассоциацией тренеры выстраивают свою программу обучения.

SCA предлагает 3 уровня обучения:

  1. Базовый (Foundation) — длится 1 день, представляет собой знакомство с каждой дисциплиной;
  2. Продвинутый (Intermediate) — длится 2 дня и подходит для тех, кто работает в кофейной сфере. Можно не проходить базовый уровень, сразу прийти на продвинутый. Но если знаний недостаточно, тренер может отправить на базовый уровень;
  3. Профессиональный (Professional) — длится 3 дня и подходит для тех, кто хочет углубиться в изучение одной из дисциплин. Чтобы пройти профессиональный уровень, нужно обязательно изучить продвинутый.

Модули программы

Программа обучения SCA состоит из 6 модулей. Чтобы получить диплом SCA, нужно дополнительно сдать экзамен. Однако при желании можно обучиться только по одному выбранному модулю.

1. Введение в кофе (Introduction to Coffee)
  • Подходит для новичков;
  • Знания о кофейном пути от ростка до чашки, о разновидностях, способах обработки, обжарке кофе, способах заваривания;
  • Дегустация кофе в каппинге и оценка его вкуса.

Стоимость сдачи экзамена и получения диплома: 60 евро.


Блок «Введение в кофе» даёт базовые знания и навыки каппинга

2. Навыки бариста (Barista Skills)
  • Устройство и настройка эспрессо-машины и кофемолки;
  • Техника приготовления эспрессо;
  • Взбивание молока и техника латте-арта;
  • Навыки сервиса и продаж.

Длительность: от одного дня и больше.

3. Заваривание кофе (Brewing)
  • Что такое фильтр-кофе;
  • Факторы, которые влияют на вкус;
  • Методы заваривания кофе;
  • Практические занятия по завариванию;
  • Как измеряется экстракция и как влияет на вкус.

Длительность: от одного дня и больше.


«Заваривание кофе» — это не только теория, но и практика

4. Зелёный кофе (Green Coffee)
  • Как выращивают кофе;
  • Как его обрабатывают;
  • Как транспортируют;
  • Как хранят;
  • Какие бывают дефекты;
  • Как лучше управлять ассортиментом.

Длительность: от одного дня и больше.

5. Обжарка кофе (Roasting)
  • Циклы обжарки;
  • Виды дефектов;
  • Физические изменения зерна в процессе обжарки;
  • Практические занятия по обжарке;
  • Как лучше организовать рабочее пространство.

Длительность: от одного дня и больше.


В модуле «Обжарка кофе» подробно освещают физические и химические процессы, происходящие при обжарке зерна

6. Дегустация кофе (Sensory Skills)
  • Восприятие вкуса и аромата;
  • Различия характеристик кофе;
  • Оценка вкуса;
  • Выявления дефектов по вкусу;
  • Знакомство с протоколом и методологией каппинга;
  • Практические занятия по оценке вкуса кофе; каппинги.

Длительность: от одного дня и больше.

Чтобы записаться на модуль, найдите нужный вам курс и тренера на сайте SCA, узнайте время и место проведения, стоимость и запишитесь на курс.

Сколько стоит обучение

Каждый сертифицированный тренер сам устанавливает стоимость курса (оплачивается отдельно от стоимости сертификации). На стоимость влияют опыт специалиста, уровень его знаний и навыков и затраты на проведение курса.

На каждый модуль тренер устанавливает разную стоимость, которая изменяется в зависимости от уровня.

Если хотите сдать экзамен и получить диплом SCA, необходимо заплатить дополнительно к стоимости обучения:

  • Для членов SCA: введение в кофе — 60 евро, базовый уровень — 60 евро, продвинутый — 100 евро, профессиональный — 180 евро.
  • Для не членов SCA сумма увеличивается для уровней: продвинутый — 180 евро, профессиональный — 270 евро.

Нужно ли проходить обучение и получать диплом

Нет вузов, которые обучают готовить и обжаривать кофе, но есть курсы SCA.

Прохождение курсов SCA повышает навыки специалистов и углубляет их знания в выбранной дисциплине. А сданный экзамен и диплом SCA подтверждает полученные знания. Бариста может пройти сразу несколько модулей: «Навыки бариста», «Заваривание кофе» и «Дегустация кофе». Обжарщику подойдут «Обжарка кофе», «Зелёный кофе» и «Дегустация кофе».

Качество полученных знаний напрямую зависит от выбранного тренера. Ассоциация составляет короткий план каждого модуля. Каждый тренер разрабатывает и проводит обучение, исходя из имеющихся у него знаний и навыков, то есть, как и в случае с высшим образованием, важен не столько сам факт наличия у вас диплома, сколько то, у кого вы учились.

Рекомендуем выбирать курс и тренера после того, как посоветуетесь с коллегами из индустрии и узнаете отзывы.

Диплом SCA будет подтверждением пройденного модуля и полученных знаний. Он может пригодиться при устройстве на новое место работы. Но если вы любитель и решили изучить один из модулей для себя, то диплом получать необязательно.

Вам может быть интересно:

Почему к эспрессо подают стакан воды: факты и объяснение

12 ноя 2020 · 4 мин. на чтение

11199 просмотров

Источник

Общие принципы оценки SCA

SCA — Specialty Coffee Association — некоммерческая организация, сформированная для сохранения стандартов specialty coffee и популяризации и поддержки кофейной индустрии.

Профессиональная оценка

Оценку кофейных зёрен могут проводить только сертифицированные специалисты, Q-грейдеры. Оценка происходит в два этапа: на первом этапе проверяют зеленое зерно на дефекты, на втором — обжаривают и проводят каппинг и в соответствии с протоколом SCA.

Отсутствие дефектов

Кофе с дефектами не наберёт более 80 баллов из-за очень жесткой системы оценки. За каждую чашку с дефектом снижается от одного до трёх баллов.

Сладость

В кофе много разных видов сладости: фрукты, мед и сахар — только три самых распространённых. Чем отчетливее и приятнее сладость, тем выше оценка.

Кислотность

Кислотность может быть яблочной, винной (виноград) или лимонной. Чтобы получить высокий балл, кислотность должна быть умеренной.

Баланс

Мы все знаем, что кофе может быть горький, но горечь должны быть приятной. У лучших сортов кофе идеальный баланс горечи, кислотности и сладости.

Тактильность

У кофе немного разная вязкость. Подумайте о разнице между ощущением масла, сока и чая во рту, так же по-разному можно почувствовать и кофе.

В целом впечатление от вкуса кофе должно быть гармоничным и приятным.

Результаты оценки

65 до 75. Коммерческий кофе
Кофе который в основном продается в супермаркете и используется растворимого.
Не выделяется особым вкусом и чаще всего просто горький

75 до 80. Fine commercial
Хорошая коммерция, кофе который в основном используют в ToGo кофейнях и офисах
Кофе попадает в категорию Fine Commercial, если он выращивался как Specialty, но что-то пошло не так — подвела погода или дефектов оказалось больше нормы.

Читайте также:  Крем для рук рейтинг с дозатором

80+ Specialty Coffee
Доля specialty кофе не больше 8 — 10% от общего количества обработанных зёрен во всём мире. Благодаря особенностям почвы, культуре выращивания и строгому соблюдению технологий обработки, в напитке раскрываются уникальные дескрипторы вкуса, которые Вы не сможете почувствовать в коммерческом кофе.

90+ Найнти плас (Ninety Plus)
Эти уникальные сорта кофе составляют менее 1% рынка specialty кофе, потому что они очень редки. Кофе с оценкой 90+ достаточно сложно купить, так как его настолько мало, что почти весь объем уходит на чемпионаты и различные выставки. Для коммерческого употребления его недостаточно.

Источник

Specialty Coffee Association (SCA): организация, которая развивает индустрию

Отделение Ассоциации Спешелти Кофе в России существует с 2002 года. Несмотря на то что членство стоит от 70$ до 300$ в год, в российской Ассоциации состоит уже 356 человек. Разбираемся, чем полезна SCA и почему люди стремятся в неё вступить.

7 мин. на чтение

15141 просмотр

Отделение Ассоциации Спешелти Кофе в России существует с 2002 года. Несмотря на то что членство стоит от 70$ до 300$ в год, в российской Ассоциации состоит уже 356 человек. Разбираемся, чем полезна SCA и почему люди стремятся в неё вступить.

Что такое SCA

SCA (Specialty Coffee Association или Ассоциация Спешелти Кофе) существует для того, чтобы продвигать спешелти кофе. Это некоммерческая организация, основанная на принципе открытости и желании делиться знаниями. Она объединила весь кофейный мир: фермеров, обжарщиков и бариста.

Ещё три года назад SCA не существовало. В 1982 году была основана SCAA — Specialty Coffee Association of America, в 1998 появилась SCAE — Specialty Coffee Association of Europe. В январе 2017 года они объединились в SCA.

В России отделение SCA функционирует на волонтёрских началах. Её работа отличается от других отделений Ассоциации. Например, во многих европейских странах организацией чемпионатов занимается комитет SCA из 5 человек. В России проводится несколько региональных отборочных помимо национального чемпионата, поэтому в организации участвует гораздо больше человек.

Миссия Ассоциации: объединить участников кофейной индустрии по всему миру, повысить стандарты качества, вдохновить каждого члена сообщества на развитие, рассказать миру о спешелти кофе. Для этого SCA работает в трёх направлениях: методология, обучение и продвижение. Расскажем подробнее о каждом из них.


SCA разработала стандарты каппинга — от количества воды до высоты стола

Как Ассоциация развивает знания о спешелти кофе

Ещё 30 лет назад все данные о кофе были обрывочными, разрозненными и неупорядоченными. SCA собрала информацию о кофе, классифицировала её и выделила понятие «спешелти кофе».

Впервые определение «спешелти кофе» дала Эрна Кнатсен, основатель компании по продаже кофе Knutsen Coffee Ltd: «Спешелти кофе — это зёрна с уникальными характеристиками вкусоароматического букета, выращенные в уникальном географическом микроклимате». Это случилось в 1978 году в Монреале на выступлении для делегатов международной кофейной организации.

Ассоциация продолжила развивать это определение и сделала его фундаментом индустрии. Также SCA разработала стандарты, теперь во всём мире:

  • проводят каппинги по единым правилам, где подробно расписано количество кофе и воды, размер помола, степень обжарки и даже высота стола;
  • заваривают спешелти кофе водой с определёнными характеристиками. Для этого разработано руководство по качеству воды;
  • оценивают зелёный кофе по единым стандартам, чтобы классифицировать его как спешелти или нет.

Появление стандартов SCA привело к единообразию кофейных процессов и ещё больше сплотило кофейных специалистов во всём мире.

Какие направления обучения разработала Ассоциация

Ассоциация разработала программу обучения, которую может пройти как новичок, так и профессионал. Она состоит из 6 модулей:

  1. Введение в кофе (Introduction to Coffee);
  2. Навыки бариста (Barista Skills);
  3. Заваривание кофе (Brewing);
  4. Зелёный кофе (Green Coffee);
  5. Обжарка (Roasting);
  6. Дегустация кофе (Sensory Skills).

Модуль «Введение в кофе» имеет 1 уровень, все остальные модули — 3 уровня: базовый (Foundation), продвинутый (Intermediate) и профессиональный (Professional).


После прохождения обучения ученики получают диплом SCA

Базовый подходит для новичков. Продвинутый — для тех, кто уже работает в индустрии. Профессиональный уровень можно проходить только после сдачи экзамена по продвинутому уровню.

Как Ассоциация продвигает спешелти кофе

SCA распространяет информацию о спешелти кофе разными способами. Основной инструмент в России — чемпионаты.

Идею проведения чемпионатов среди бариста предложил Альф Крамер, первый президент SCA в Европе (SCAE). С их помощью он хотел улучшить качество кофе в мире, мотивировать бариста развиваться, повысить значимость этой профессии и привлечь внимание к кофейной индустрии. И у него получилось.

Впервые мировой чемпионат бариста провели в 2000 году в Монте-Карло, где участвовало всего 13 стран. На тот момент профессия бариста была непопулярной, а доля спешелти кофе на мировом рынке не превышала 5 %. Но чемпионат прошёл успешно и сразу привлёк всеобщее внимание к индустрии.

В дальнейшем стали появляться другие дисциплины:

  • Кап-тестинг — соревнование по умению быстро и точно определить по вкусу отличную от других чашку кофе;
  • Кофе и алкоголь — соревнование по приготовлению авторских напитков на основе кофе, алкоголя и других ингредиентов;
  • Ибрик/джезва — соревнование по приготовлению кофе в ибрик/джезве (проще говоря — турке);
  • Брюерс кап — соревнование по завариванию кофе альтернативными методами;
  • Обжарка — соревнование по обжарке кофе;
  • Латте-арт — соревнование по рисованию молочной пеной на кофе.


Роман Стерхов, наш менеджер по качеству, занял первое место на Уральском чемпионате бариста в 2018 году, который проводился под эгидой SCA

Первый национальный чемпионат в России провели в 2003 году. Региональные чемпионаты начали проводить с 2004 года. Про историю развития российских чемпионатов читайте здесь.

Что даёт членство в SCA

Членство в SCA — обязательное условие для тех, кто хочет участвовать в чемпионатах. Остальные вступают в Ассоциацию по другим причинам:

  • доступ к исследованиям рынка и информации об экономических стратегиях индустрии. Всё это — подсказки для дальнейшего развития специалистов, кофеен, обжарочных компаний;
  • возможность обучаться на тренера AST (Authorized SCA Trainers);
  • подписка на ежеквартальный журнал Café Europa, где собраны последние новости индустрии;
  • доступ к использованию логотипа Ассоциации;
  • скидки на обучение по программе SCA;
  • 20 % скидка на журналы, книги, посуду в онлайн-магазине SCA;
  • возможность голосовать при выборах Совета Правления, Национального Комитета и Гильдии.

Вступить в Ассоциацию может каждый. Для этого нужно заполнить анкету на сайте SCA и заплатить денежный взнос. Для всех цена разная: для бариста 70$ в год, для обжарщика 200$, для небольшой кофейни 300$. Обучаться по программам SCA можно и без членства, но заплатить за обучение придётся больше.

В Ассоциацию не могут вступить жители Ирана и Крыма из-за санкций, так как SCA — американская организация.

Нужно ли вступать в SCA? Подведём итоги

За годы своей работы SCA вывела индустрию на новый уровень. Даже в маленьких городах открывают спешелти кофейни, и всё больше людей пьют чёрный кофе и стремятся разобраться в его вкусе.

Читайте также:  Похороните меня за плинтусом рейтинг

По данным на апрель 2019 года, 356 человек в России состоят в SCA. Членство даёт много преимуществ, но не всем оно нужно. Быть членом Ассоциации или нет — решать только вам.

Вам может быть интересно:

Как устроена индустрия кофе в Индонезии

10 фев 2020 · 10 мин. на чтение

15141 просмотр

Источник

Рейтинг кофе: почему кофе с высокой оценкой SCA понравится не всем

Оценивать кофе сложно. Эта статья поможет в этом убедиться

14 мин. на чтение

5829 просмотров

Когда видишь разнообразие пачек с кофе, рука так и тянется взять ту, где оценка повыше. А когда ее пробуешь, есть риск разочароваться: вкус кажется странным или слишком кислым.

Роман Стерхов, тренинг-менеджер Tasty Coffee, помог нам разобраться, по каким параметрам оценивают образцы и что означает высокая оценка по SCA-протоколу.

Что ожидать от кофе с высокой и низкой оценкой по SCA

Протокол SCA — независимая оценка кофе. Она основывается на анализе восприятия органов чувств. В протоколе используют каппинг и оценивают атрибуты по отдельности: аромат, вкус, послевкусие.

Результат SCA-протокола — объективная и аргументированная оценка качества кофе, единая по всему миру. На ее основании проставляют класс разным сортам кофе.

Высокий балл означает чистоту и качество вкуса по принятым стандартам. Но это не значит, что лот понравится каждому, в том числе и самому участнику каппинга. Капперы выставляют оценку в соответствии с критериями, а не личными предпочтениями.

Протокол SCA делит кофе на несколько категорий:

Оценка до 72,5 баллов — кофе, вкус которого захочется замаскировать молоком и сахаром. У него бывает как один, так и несколько дефектов вкуса и зерна.

От 72,5 до 80 баллов — кофе на каждый день. Вкус однородный и понятный. Может иметь незначительный дефект, который не преобладает во вкусе. Например, кроме понятных нот орехов или шоколада во вкусе будет еще и фенол.

От 80 баллов — сорта спешелти кофе. Нет ни одного первичного дефекта, который бы влиял на вкус. Комплексный, однородный вкус вызывает желание вернуться к нему еще не раз.

Больше 85 баллов — экстраординарные сорта кофе, микролоты. Без дефектов с яркими и читаемыми дескрипторами.

Финальная оценка — сумма оценок атрибутов: букет аромата, вкус, послевкусие, кислотность, тело, баланс вкуса, сладость, однородность, чистота чашки, отсутствие дефектов. Каждый из них оценивается по отдельности. Один образец дегустируют из пяти чашек, чтобы повысить точность оценки. Это позволяет убедиться в однородности кофе и найти дефект, если он есть.


Каждый образец зерна дегустируют из пяти чашек

Конечную оценку может прочитать и понять не только участник каппинга, но и фермер, который вырастил кофе. Для фермера это форма обратной связи. Низкая оценка по некоторым критериям даст подсказку, что сделать для улучшения качества зерна. А высокая общая оценка может стать причиной повышения цены на рынке.

Из каких атрибутов состоит вкус кофе, и как они оцениваются

Дегустация длится 45 минут. За это время каждый специалист пробует до 6 образцов, то есть всего до 30 чашек кофе. В каждой чашке оценивают все атрибуты по шкале, дают понятные комментарии и составляют общее впечатление.

Оценку проводят при трех температурных режимах:

1 режим: горячий 70°C — с 8 минуты по протоколу,

2 режим: теплый 60°C — 12-14 минут после начала заваривания,

3 режим: остывший 40°C — с 25 минут после начала заваривания.

На каждом из них участник каппинга оценивает определенные атрибуты, которые лучше всего проявляют себя при конкретной температуре.


Так выглядит форма каппинга SCA. © pinterest.com

Как понять, чем пахнет кофе

Аромат оценивают дважды: сухого кофе и «шапки» — кофейной корочки, которая формируется сверху чашки. К этому атрибуту оценки нельзя вернуться повторно, поэтому перед оценкой важно сосредоточиться. Оценивают на горячей температуре перед первой пробой.

Fragrance — аромат молотого сухого кофе. Оценивается в первые 15 минут после помола. Затем кофе накрывают крышкой, чтобы не улетучился.

Aroma — аромат кофе в «шапке». Раскрывает характер кофе, залитого горячей водой, и очищенной кофейной корочки. Засекают таймер и заливают чашку. «Шапку» вскрывают в горячем режиме через 4 минуты по таймеру.

Аромат молотого кофе может быть глубоким ягодно-фруктовым, а «шапка» пахнуть веником из сухой травы с листвой. В таком случае общее восприятие будет слишком разным, а такого быть не должно. У качественного напитка оно складывается воедино.

На оценку аромата влияет несколько характеристик:

Качественными считаются ноты, которые можно отличить от группы и охарактеризовать. Размытые ноты абрикоса, цветочный мед и ягоды получают оценку 7,75.

Зрелые ноты получают более высокую оценку. Предпочтение отдадут зрелому сочному абрикосу с выраженной ароматикой, а не молодому — травянистому и бумажному. Если букет состоит из персика, кураги и спелой малины, он получит оценку 8,25.

Интенсивный аромат также говорит о высоком качестве дескрипторов. Если понятные и зрелые дескрипторы заметны сразу и их не нужно долго искать, то такой кофе оценивается высоко.


Образец заполненных данных по оценке аромата

В протокол также записывают комментарий и группу ароматов, к которым они относятся. Например, если у сухого кофе услышали ананас, маракуйю, абрикос — это тропическая группа. А бергамот, гвоздика и цветочный мед у «шапки» заваренного кофе — это группа специй.

Итоговая оценка складывается из суммарного восприятия сухого кофе и «шапки». Учитывают интенсивность и качество ароматов.

Как эксперты оценивают и описывают вкус кофе

Вкус оценивают при горячей температуре по двум составляющим: сортовость и качество дескрипторов.

Сортовость — ноты, которые присущи кофе из конкретного региона. Например, в сортах Кении 5 базовых вкусов. И среди них характерный вкус помидора. Это не дефект, а одна из возможных нот, которая проявляется в сортах этой страны произрастания. Если помидор появился в характерном регионе — к этому отнесутся нормально, а если в нетипичном — отметят как недостаток.


У кофе из некоторых регионов достаточно необычные сортовые ноты. Например, томаты

Качественными считают ноты, которые легко вычленить и определить. Чем точнее — тем выше оценка. Общая характеристика — сухофрукты, качественная — курага. Кофе с нотами кураги во вкусе получит больший балл, чем с нотами сухофруктов.

Какое послевкусие ценится выше

Послевкусие — продолжительность вкуса, которая ощущается на задней части неба и остается после того, как сделали глоток. В первую очередь описывается характер и продолжительность послевкусия: продолжительное, сладкое, насыщенное, освежающее.

Послевкусие оценивают на горячей температуре.

Высокая оценка послевкусия включает в себя:

уровень продолжительности — как долго,

чистота — не вяжет, не сушит, нет горечи,

Читайте также:  Рейтинг степлеров строительных с алиэкспресс

уровень сладости — чем выше, тем лучше,

качество и интенсивность дескриптора.

Чем понятнее и разнообразнее вкус, тем больше у него читаемость и конкретика, тем выше у него будет балл. Например, послевкусие насыщенное, продолжительное, со вкусом какао.

Какая кислотность считается качественной

Кислотность характеризует яркость и свежесть вкуса. Оценивают на остывшей температуре, потому что по мере остывания кислотность увеличивается.

Есть два критерия для оценки кислотности: качество — основной, интенсивность — второстепенный. Здесь важно уметь их отличать по стандарту и не ограничиваться субъективным мнением.

Возьмем для примера лимон и желтое яблоко. Интенсивность кислотности выше у лимона, а у яблока кислотность более качественная и многогранная. Поэтому по шкале качества яблоко соберет больше баллов, чем лимон. То есть, можно поставить высокий балл за интенсивность, но низкий балл за качество, и наоборот.


Кислотность может быть интенсивной, но не очень качественной — как у лимона. © unsplash.com

Избыточная кислотность дает отрицательное влияние на вкусовой профиль. Высокий балл получит образец с многогранным вкусом: сочной, спелой фруктовой, комплексной кислотностью. Низкий балл дают кофе с некачественной кислотностью.

Важно не только дать оценку, но и аргументировать ее комментарием. Поэтому специалисты каппинга отмечают 4 основных характера кислотности:

И делают пометку, что кислотность сладкая, зрелая, фруктовая. Или состоит из нескольких типов кислотности: яблочная и ортофосфорная.

Как определить, какое тело у кофе

Тело — физическое свойство напитка, которое определяется тактильными ощущениями в полости рта. Высокий балл может получить кофе как с плотным телом, так и с легким.

У этого атрибута тоже две характеристики: вес и качество.

Вес может быть средний, выше среднего, ниже среднего. У разных сортов разная плотность, как у воды, молока и сливок.

Качество тем выше, чем приятнее тактильные ощущения в полости рта. Высокий балл получает гладкое и сочное тело. Шероховатое и пыльное тело с большой вязкостью получит балл ниже.

Также этому атрибуту дают комментарий и объясняют оценку. Если тело плотное, но тяжелое, вязкое и хурмистое, то оно некачественное. И высокую оценку оно не получит. А кофе с легким, но при этом с гладким, сочным, обволакивающим телом получит высокий балл за качество.


Характеристика тела кофе также влияет на его оценку

Какой кофе считается сбалансированным

В балансе обращают внимание на уровень кислотности, сладости и горечи во вкусе: высокий, низкий, средний, выше среднего и ниже среднего. Насколько сохранились атрибуты, что были при горячей температуре: вкус, послевкусие, кислотность, тело. И насколько после остывания их баланс сохранился.

Оценку ставят исходя из того, как эти вкусовые параметры сочетаются и дополняют друг друга. Одинаковый уровень интенсивности не означает гармоничный баланс вкуса.


Баланс вкуса оценивается одним из последних

Как связаны однородность, отсутствие дефектов и сладость

Однородность, отсутствие дефектов и сладость — три взаимосвязанных параметра, которые оцениваются при дегустации пяти чашек образца. Их определяют на остывании.

Однородность показывает, насколько вкус всех 5 чашек одинаковый. Если одна или несколько чашек сильно отличаются от остальных, то за нее вычитают баллы. За одну чашку вычитают по 2 балла.

Следующий раздел — дефекты. Тут нужно ответить себе на вопрос, если чашка неоднородная, то является ли этот вкус дефектом. Возможны разные типы дефектов:

фенол — медицинский привкус,

фермент — фекально-фруктовый, подгнивший привкус.

В разделе «дефекты» за каждую чашку также вычитают по 2 балла.

Последний раздел в этой группе — сладость. Название этого раздела может сбить с толку. На самом деле тут отмечается не то, сладкий ли кофе, а то чувствуется ли в чашке, в которой найден дефект характер и сладость кофе или дефект настолько сильный, что забивает весь вкус. Если разобрать вкус кофе в конкретной чашке за дефектом невозможно, это отмечается в этом разделе.

Параметры сладость и однородность взаимосвязаны. В первую очередь всегда отмечается чашка в разделе «неоднородность», затем эта же чашка отмечается в разделе «дефект», если этот новый вкус является дефектом. Только если уже стоит отметка в первых двух разделах, то может стоять отметка в разделе «сладость» — если дефект настолько сильный, что за ним невозможно почувствовать характер кофе. За отметку каждой чашки в этой группе — минус 2 балла.


За посторонний вкус — даже приятный — образец может получить меньше баллов

Из чего состоит общее впечатление от чашки

Это единственный критерий, в котором проявляется субъективное мнение участника каппинга. Но если участник по правилам ставил оценки на уровне от 6 до 7,25 баллов, то он не сможет в общем впечатлении отыграться и поставить этому образцу 9 баллов. Как бы сильно ни впечатлил кофе, оценка может отличаться от суммарной только в пределах 0,5-0,75 баллов в большую или меньшую сторону.

При выставлении конечной оценки обращают внимание на изменение атрибутов в течение каппинга. Если на холодной температуре какой-то атрибут стал лучше или хуже, это отразится на конечной оценке. Например, в горячем кофе есть ноты манго, клубники и алкоголя. А на остывании манго и клубника исчезли, остался шоколад и алкоголь. У такого образца вкус стал менее комплексным, за это снижают оценку.

При оценке одного лота баллы могут иметь разброс. Сильные и слабые стороны у кофе есть почти всегда.

Что запомнить

Протокол SCA помогает понять, насколько кофе соответствует характеру и особенностям региона, в котором он вырос. Высокий балл получают образцы со сложным комплексным, но в то же время ярким и понятным вкусом. Участники каппинга отличают разницу между качеством и интенсивностью характеристик тела, кислотности и дескрипторов.

Если вы только начинаете знакомиться с кофе, оценка по SCA-протоколу поможет понять его категорию.

Коммерческий сорт с оценкой до 72,5 баллов захочется пить с молоком. Такой кофе много рекламируют, и его легко найти.

У сортов спешелти чистый вкус без дефектов и оценка выше 80 баллов. Познакомиться с такими сортами можно у локальных обжарщиков. Расскажите продавцу или бариста, какой вкус вы ждете от кофе, и он подберет вам подходящий лот.

Если выбираете самостоятельно, рекомендуем обратить внимание на дескрипторы и не начинать с дорогих сортов и высоких оценок. Например, возьмите для начала кофе из Бразилии, чтобы почувствовать во вкусе чуть больше: орехи и шоколад, не сильная кислотность. А если вы пьете кофейные напитки с добавками, попробуйте понять, чем хорош кофе без них.

Почувствуйте себя каппером: попробуйте оценить кофе на трех температурных режимах. Экспериментируйте с распознаванием аромата, вкуса, кислотности, описанием тела и послевкусия в своей чашке. А к сортам дороже возвращайтесь за новыми впечатлениями.

Вам может быть интересно:

Кофе и экология: убить нельзя сохранить. Где поставить запятую?

26 апр 2019 · 8 мин. на чтение

5829 просмотров

Источник